视觉中国(000681.CN)

如何应对餐饮行业的连锁化趋势?

时间:20-04-08 10:56    来源:钛媒体

图片来源@<a href='/' target='_blank'>视觉中国</a>(<a href='/' target='_blank'>000681</a>)

图片来源@视觉中国

文|新经济100人

持续了两个多月的疫情,给餐饮行业带来了极其深远影响。

中国餐饮商家数量接近一千万家,呈现头部-腰部-尾部的金字塔型结构。头部大型连锁餐饮品牌,腰部中小型连锁餐饮品牌,以及尾部大量卫生条件相对不严格的夫妻店路边摊。

过去路边摊能够存在,很重要的一个因素是便宜。但这一次,14亿人口经过全封闭式的、长达两个月左右的卫生健康知识普及后,我相信绝大多数人不再敢去路边摊就餐了。卫生、健康,将取代价格,成为未来消费者就餐的第一诉求。

人们对食品安全的诉求,会导致人们对餐饮品牌背书要求的加强。小店没有品牌意识,但如果一个餐饮连锁品牌北京某一个店食品安全出现了问题,它上海的店可能都没人敢吃了,只有连锁化品牌化的餐饮企业更会注重它的品牌、口碑和卫生条件。

因此,人们对餐饮品牌背书要求的加强,一定会进一步加速餐饮行业向连锁化、品牌化整合。

此外,原来大型开放式的就餐场所,以后去的人可能会越来越少。我认为一部分餐饮企业可能要对店面做一些升级或者转型,要有一定的隔离空间。

这可能会增加成本。空间利用率是餐饮企业运营很重要的考核指标,但消费者对于用餐环境卫生要求的提高,导致这一定会成为一个挑战。

总的来讲,疫情过后,餐饮行业的洗牌将加速,餐饮连锁化品牌化的格局会形成。 我们在年初的「李志刚:2020年后,新巨头将在这戏领域中诞生」一文中提到,未来5-10年餐饮行业至少会出现30家左右的千亿级餐饮连锁化公司。

同时,未来餐饮连锁品牌的从业者,必须把卫生环境和消费者的健康放在首位,尽可能创造相对干净,相对与陌生人区隔的就餐环境。

而对于餐饮连锁化品牌化趋势下的企业运营管理,我认为有四个关键要素:选品、选址、供应链能力以及员工管理。

选品对于计划连锁化发展的餐饮品牌,什么品类容易切入市场,什么品类能够标准化,什么品类后期更容易扩张,都是品牌在建立之初就需要确定的战略。

此外,未来由于很大比例的城市年轻人的生活方式改变,新餐饮品类的诞生也值得关注。例如轻食健康类的餐饮品牌,我认为机会已经来了。

选址对餐饮店而言,地址的重要性毋庸置疑,尤其是随着外卖行业的发展,选址的过程需要同时考虑线上和线下的流量和竞争情况。未来餐饮品牌一定是借助大数据来解决选址问题。

供应链能力对于一个餐饮企业而言,需要的特定种类食材全国产量是有限的,那么达到一定规模时,全国食材的采购可能会跟不上消耗。无论是自营还是外包供应链,供应链能力能否保证充足的货源供应来匹配需求,是未来餐饮连锁品牌发展过程中很重要的一环。

过去餐饮供应链公司面临的最大问题是单位经济模型为负的问题,这种模式本质上还是无法脱离线下各实体环节。这是个很复杂的问题,跟上游的农产品供应有关。

家电、手机、电脑这些品类的供应链公司如今已经相当成熟,虽然毛利很低,但因为上游足够标准化规模化,才能够实现盈利。

基本上一个餐馆的成本结构中,30%是供应链成本。餐饮供应链的上游是农产品,当下在中国,农产品还是小众分散的,没有标准化的生产方式,这是导致餐饮供应链公司难以盈利的最根本原因。

例如一家供应链企业在山东采购,目前大多数上游农产品的采购方式是按筐出售的,没有别的方式可选。而供应链公司上游按筐买,下游却需要论斤卖,这要求餐饮供应链企业增加分拣步骤。分拣的过程,可能有10%左右的损耗,而后续还要分装,分装又会产生损耗,最终导致无法盈利。

因此,可以观察到现有的餐饮供应链公司,大部分都是做米面粮油类的标品,但做标品的盈利空间又微乎其微。面对中粮等龙头企业,这类餐饮供应链企业在谈判中没有什么优势,因为米面粮油这类标品属于刚需产品,上游掌握话语权。

做非标的品类单位经济模型为负,做标品盈利空间又微乎其微,这是当下餐饮供应链公司的现状。但是未来会怎么办?未来就是一句话,想方设法让上游产品标准化。

另外,未来to C模式的餐饮供应链企业,例如做半成品加工、一人食经济的企业,相当于把非标品变成标品,这未来可能会是一个小趋势,围绕单身经济,会有一些零售品牌出现。

员工管理最后一个要素是餐饮连锁企业的员工管理能力,也就是说企业的管理能力能否和企业规模相匹配,同步上升。

餐饮这个行业,管理是非常复杂的。一个餐饮连锁企业,是由成百上千家门店组成的,每一个门店,就相当于一个小公司,需要资金、采购、厨师、口味、店面卫生、人员的管理,规模大还有系统的管理等等。

因此餐饮品牌在扩张的过程中,如果管理跟不上,一定会出现一大堆问题,比如员工腐败问题、服务质量问题、食品卫生问题等等,这也是如今大部分餐饮企业无法快速扩张的原因。

另外餐饮行业也面临着管理人才匮乏的问题。餐饮行业目前超过一百家门店的企业都非常少,管理人才非常匮乏。

餐饮行业总体来说是比较落后的。一个行业参与者数量越大,其实代表这个行业不是越发达,而是相对越落后,因为谁都可以干。所以说这个行业还有很重要的一点,也是未来很重要的一个机会,就是行业内总监级中高层管理人员的培养和培训。

对于餐饮连锁品牌而言,除了管理运营的四个核心要素之外,商业模式的选择也是核心决策之一。目前基本上有两种方式,自营和加盟。

对于产品或服务标准化难度大的品类,例如各式中餐,我认为只能靠自营扩张,如果加盟就会出现管理不善、口味不一致、服务不统一等问题。

对有些容易标准化的品类,比如轻食、烧烤、麻辣烫,还有汉堡、茶饮等等,是可以通过加盟进行扩张的。

毫无疑问,加盟形式在扩张速度上一定领先于自营模式。但是,由于消费者对于食品卫生安全的高要求,纯粹草莽式的松散加盟模式,未来应该会逐渐消失,强加盟的模式一定会在餐饮行业中出现。

选品、供应链由总部直接负责;选址由总部给出规则标准并进行审批;加盟店招聘的员工,由总部进行统一培训和考核。总部通过对于四个核心要素的直接控制,来实现对加盟店的强管控,以此保证卫生标准和产品服务输出的一致性。

疫情发生之后,很多投资人纷纷向餐饮行业靠拢。我认为,餐饮品牌化连锁化的趋势目前不仅是投资者的机会,也是餐饮行业创业的机会。

餐饮行业一直是一个现金流非常好的行业,是周转最快的行业。对很多行业而言,资金周转一年四次已经很不错了,有些慢行业甚至一年两次,而餐饮行业一年周转相当于360次。因此,过去餐饮行业稍微有规模有品牌的企业,利润和现金流都很好,不需要融资。

我认识一个火锅企业老板,他说某一线基金想投他两个亿,占他10%股份,被他拒绝了。他说自己两天现金流就两个亿,为什么要这个钱,还要出让自己的股份。

但这次疫情之后,大部分餐饮企业短时间内现金流无法支撑,而其中不乏有潜力的餐饮连锁品牌。对于资本而言,这个时候是一个进入餐饮行业投资的好时机。

对于餐饮企业自身而言,30%的餐饮企业在五年左右,大概会有30%的品牌提升度。过去靠自有现金流扩张的餐饮企业,未来可能需要借助资本的力量,来避免被开启连锁化扩张的竞争对手反超。

所以未来随着连锁化品牌化时代的到来,无论过去是否借助资本,目前所有的餐饮连锁品牌站在同一个起跑线上。

未来谁能找到最适合扩张又被消费者认可的品类,谁能最精准地解决选址问题,谁能强有力地掌握住供应链掌握住上游,谁能建立起完善的人才甄选和培养体系,谁就能做到快速且稳健的扩张,就有可能在这万亿级市场新一轮的竞争中抢得一席之地,成为下一个新经济餐饮巨头。

【钛媒体作者介绍:李志刚,新经济100人创始人兼CEO、山海成长营总导师,著有《创京东》和《九败一胜:美团创始人王兴创业十年》,在美团、拼多多、今日头条A轮时就发现、判断并帮助他们成长。】

敬原创,有钛度,得赞赏

”支持原创,赞赏一下“

钛粉14265

钛粉72866

钛粉06838

百灵鸟

钛粉63994

钛粉63039

93人已赞赏 >

93换成打赏总人数93人赞赏钛媒体文章

钛粉14265

钛粉14265 赞赏了

半个互联网都在直播带货,但真的都能带得动吗?

昨天

钛粉72866

钛粉72866 赞赏了

瑞幸继承了贾跃亭的衣钵

约4天以前

钛粉06838

钛粉06838 赞赏了

直播带货,罗永浩、抖音、快手都输不起

约6天以前

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

有了这件神器,赶走家里的搅屎棍|钛空好物推荐

上周

钛粉63994

钛粉63994 赞赏了

华裔教授AI解码脑电波,上演现实版“读脑术”

2020-04-01 10:01

钛粉63039

钛粉63039 赞赏了

华裔教授AI解码脑电波,上演现实版“读脑术”

2020-04-01 10:01

钛粉90660

钛粉90660 赞赏了

京东数科并购金融IT服务商,填补固收版图

2020-03-31 21:33

钛粉74150

钛粉74150 赞赏了

韩国总统宣布向七成家庭发钱;全球新冠肺炎死亡病例超...

2020-03-30 20:51

钛粉03414

钛粉03414 赞赏了

韩国总统宣布向七成家庭发钱;全球新冠肺炎死亡病例超...

2020-03-30 19:27

钛粉37732

钛粉37732 赞赏了

年初悬疑剧再集结,IP宇宙试水、女性向、题材创新成...

2020-03-30 15:42

钛粉47422

钛粉47422 赞赏了

马斯克卫星事业最强对手倒下:上周六还在发卫星,这周...

2020-03-29 21:04

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

当人造肉上了中国餐桌 | 消研所盘点

2020-03-28 11:28

钛粉58360

钛粉58360 赞赏了

当人造肉上了中国餐桌 | 消研所盘点

2020-03-28 11:26

钛粉39859

钛粉39859 赞赏了

56年前,奥运如何“挽救”了日本国运?

2020-03-27 21:34

钛粉58105

钛粉58105 赞赏了

用户变现能力弱,金山办公未来要去哪里寻增长?

2020-03-27 21:32

钛粉39889

钛粉39889 赞赏了

56年前,奥运如何“挽救”了日本国运?

2020-03-27 21:30

钛粉39577

钛粉39577 赞赏了

56年前,奥运如何“挽救”了日本国运?

2020-03-27 21:26

钛粉58180

钛粉58180 赞赏了

武汉封城的第61—63天 |《非常日记》漫画连载

2020-03-27 21:11

钛粉58379

钛粉58379 赞赏了

武汉封城的第61—63天 |《非常日记》漫画连载

2020-03-27 21:10

钛粉58569

钛粉58569 赞赏了

武汉封城的第61—63天 |《非常日记》漫画连载

2020-03-27 21:10

钛粉63726

钛粉63726 赞赏了

武汉封城的第61—63天 |《非常日记》漫画连载

2020-03-27 21:06

钛粉63154

钛粉63154 赞赏了

武汉封城的第61—63天 |《非常日记》漫画连载

2020-03-27 21:05

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

国际证监会组织发布稳定币报告,最强监管要来了?| ...

2020-03-27 20:12

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

国际证监会组织发布稳定币报告,最强监管要来了?| ...

2020-03-27 20:12

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

国际证监会组织发布稳定币报告,最强监管要来了?| ...

2020-03-27 20:12

钛粉58989

钛粉58989 赞赏了

从地底到太空,超级高铁的前世与今生

2020-03-27 20:10

钛粉58929

钛粉58929 赞赏了

从地底到太空,超级高铁的前世与今生

2020-03-27 20:10

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

书店带货诞生“李佳琦”只是黄粱一梦

2020-03-27 20:08

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

书店带货诞生“李佳琦”只是黄粱一梦

2020-03-27 20:08

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

书店带货诞生“李佳琦”只是黄粱一梦

2020-03-27 20:08

钛粉38227

钛粉38227 赞赏了

书店带货诞生“李佳琦”只是黄粱一梦

2020-03-27 20:08

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

从地底到太空,超级高铁的前世与今生

2020-03-27 20:06

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

从地底到太空,超级高铁的前世与今生

2020-03-27 20:06

钛粉58969

钛粉58969 赞赏了

暴利废品回收行业不想被互联网改造?

2020-03-27 20:02

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

暴利废品回收行业不想被互联网改造?

2020-03-27 19:58

钛粉38960

钛粉38960 赞赏了

暴利废品回收行业不想被互联网改造?

2020-03-27 19:57

钛粉38851

钛粉38851 赞赏了

暴利废品回收行业不想被互联网改造?

2020-03-27 18:53

钛粉56777

钛粉56777 赞赏了

56年前,奥运如何“挽救”了日本国运?

2020-03-27 18:15

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

钛媒体Pro创投日报:3月25日收录投融资项目7起

2020-03-27 17:43

钛粉94589

钛粉94589 赞赏了

苏宁小店与盒马mini,走出了不同道路

2020-03-27 10:05

钛粉54485

钛粉54485 赞赏了

放开“摊贩经济”刻不容缓

2020-03-27 09:40

钛粉24416

钛粉24416 赞赏了

对话卢伟冰:在中国市场的终局会是小米与华为

2020-03-25 23:04

钛哥儿

钛哥儿 赞赏了

“复活”马丁·路德·金,数字人时代已经被点亮 | ...

2020-03-25 15:15

钛粉62069

钛粉62069 赞赏了

风险与收益并存的“耽改剧”

2020-03-23 12:49

钛粉77193

钛粉77193 赞赏了

“习惯在线”,在线教育大潮下的微观故事 | 钛媒体...

2020-03-23 10:25

钛粉58499

钛粉58499 赞赏了

华为发布新一代5G网络解决方案,加速5G生态发展

2020-03-20 12:03

钛粉50217

钛粉50217 赞赏了

AI抗疫的冰与火

2020-03-19 16:26

钛粉51559

钛粉51559 赞赏了

边练边放松,在家就能拥有好身材|钛空好物推荐

2020-03-19 16:20

钛粉16236

钛粉16236 赞赏了

神州数码瞄准海外SaaS公司,推出SaaS Hos...

2020-03-18 15:55

百灵鸟

百灵鸟 赞赏了

特朗普给自己应对疫情表现打满分;中国以外确诊超10...

2020-03-17 21:13

查看精彩文章,打开钛媒体客户端

关闭弹窗

挺钛度,加点码!

¥ 5

¥ 10

¥ 20

¥ 50

¥ 100

支付方式

确认支付

关闭弹窗

支付

支付金额:¥6

关闭弹窗

sussess

赞赏金额:¥ 6

赞赏时间:2020.02.11 17:32

关闭弹窗

关闭弹窗

账户【未登录】提示!
个人中心将无法记录并同步您的赞赏记录,
是否进行登录

直接赞赏

立即登录

关闭弹窗

更多精彩内容,关注钛媒体微信号(ID:taimeiti),或者下载钛媒体App